Ingredientes:
· 6 huevos
· 2 berenjenas
· ½ kg de tomates
· Azúcar
· 2 dientes de ajo
· Perejil
· Aceite
· Sal

Cómo prepararlos

Nos pondremos manos a la obra con las berenjenas, las vamos a lavar, pelar y cortar en rodajas algo gruesas. Podemos dejar la piel si nos gusta, es bastante dura, pero ayuda a que la berenjena mantenga una cierta consistencia, de lo contrario se deshace en la sartén.

Sazonamos las berenjenas y las ponemos en un colador con un poco de sal. De esta manera irán perdiendo ese amargor natural que tienen. Las dejaremos unos minutos, media hora como mínimo. Pasado este tiempo las escurrimos y secamos.

Ponemos una buena cantidad de aceite en la sartén para empezar a freír las berenjenas. Las dejaremos lista en unos minutos. Cuando estén fritos a la perfección las ponemos sobre papel absorbente para que eliminen el exceso de aceite.

Pelamos y troceamos los ajos. Repetimos la operación con los tomates. Ponemos en una sartén aceite y doramos los ajos, a continuación, ponemos los tomates. Dejamos que se cocinen durante unos 15 minutos.

Añadiremos un poco de azúcar y la sal correspondiente. Cuando esté listo colocamos esta mezcla sobre las berenjenas que podemos tener preparadas en el plato.

Freímos los huevos e incorporamos por encima. Colocamos un poquito de sal por encima y coronará un plato de lo más sencillo, pero realmente exquisito.